Расшифровка
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Каждое слово здесь — условие посева:
- мезофильные — растут при умеренной температуре, в методиках для пищевой продукции это 30 °C;
- аэробные и факультативно-анаэробные — растут в присутствии кислорода, то есть в обычном термостате, без анаэростата.
Показатель применяют к пищевой продукции и кормам, результат выражают в КОЕ на грамм (для жидких продуктов — на кубический сантиметр).
ОМЧ — общее микробное число. Это показатель для воды: питьевой, горячей, воды бассейнов и других. Результат выражают в КОЕ в 1 мл.
Что общего
Оба показателя не ищут конкретный вид. Они показывают, сколько микроорганизмов из пробы способны вырасти на неселективной питательной среде за определённое время при определённой температуре. Каждая колония принимается за потомство одной клетки или скопления клеток — отсюда единица КОЕ, колониеобразующая единица.
Поэтому и КМАФАнМ, и ОМЧ — показатели общего санитарного состояния и соблюдения технологии, а не безопасности по конкретному возбудителю. Высокое значение говорит, что где-то нарушены гигиена, режим обработки или условия хранения; низкое — не гарантирует отсутствия патогенов: их ищут отдельными методами.
Чем отличаются
| КМАФАнМ | ОМЧ | |
|---|---|---|
| Объект | пищевая продукция, корма | вода |
| Единица | КОЕ/г (КОЕ/см³) | КОЕ/мл |
| Температура инкубации | 30 °C | задаёт методика: 37 °C, в части методов также 22 °C |
| Время инкубации | 72 ч | от 24 до 72 ч в зависимости от методики |
| Как сеют | глубинный посев разведений продукта в питательный агар | обычно глубинный посев 1 мл воды без разведения или с разведением |
| Основные документы | ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ ISO 4833-2015 | ГОСТ 34786-2021, ГОСТ ISO 6222-2018, МУК 4.2.3963-23 |
Точные условия — температура с допуском, время, среда, число чашек — берите из методики, по которой работает лаборатория: в разных документах они различаются.
Почему результаты нельзя сравнивать
Число выросших колоний зависит от температуры, продолжительности инкубации и состава среды. При 22 °C хорошо растут естественные водные бактерии, при 37 °C — микроорганизмы, связанные с организмом человека и теплокровных животных. Поэтому ОМЧ при разных температурах — фактически разные показатели, а КМАФАнМ при 30 °C за 72 ч и ОМЧ при 37 °C за сутки не переводятся друг в друга никаким коэффициентом.
Сравнивать можно только результаты, полученные по одной и той же методике.
Где их нормируют
- Для пищевой продукции нормативы КМАФАнМ установлены в ТР ТС 021/2011 и отраслевых технических регламентах. Для продуктов, где микроорганизмы — часть технологии (например, кисломолочных с живой закваской), КМАФАнМ не нормируют: там важны другие показатели.
- Для воды ОМЧ входит в гигиенические нормативы СанПиН 1.2.3685-21. Норматив зависит от вида воды — смотрите таблицу для своего объекта.
Частые вопросы
КМАФАнМ и «общая бактериальная обсеменённость» — одно и то же? В пищевой микробиологии под «общей обсеменённостью» обычно понимают именно КМАФАнМ. Но в протоколе лучше писать название показателя так, как оно записано в нормативе и в методике.
Можно ли посчитать КМАФАнМ для воды? По методике для пищевой продукции посеять воду технически можно, но результат не будет ОМЧ и не сравнится с нормативом для воды. Для воды применяют методики для воды.
Почему у ОМЧ нет разведений, а у КМАФАнМ есть? В питьевой воде микроорганизмов обычно немного, и посев 1 мл без разведения даёт колонии в счётном диапазоне. В пищевой продукции их бывает на порядки больше, поэтому сеют серию десятикратных разведений и выбирают чашки по правилам подсчёта — см. калькулятор КОЕ.
Материал подготовлен редакцией и ждёт проверки экспертами сообщества. Нашли неточность — напишите нам: исправления вносим и отмечаем дату.