Коротко — для всех
Что это. Листерии (Listeria) — грамположительные палочки. Они широко распространены в природе: в почве, воде, на растениях, в фекалиях животных. Из многих видов рода болезнь у человека обычно вызывает только Listeria monocytogenes. Болезнь называется листериоз.
Почему опасна. У здорового взрослого листериоз часто протекает легко. Тяжёлая, инвазивная форма грозит прежде всего беременным, новорождённым, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом. По данным ВОЗ, при инвазивном листериозе летальность составляет 20–30 %.
Холодильник не спасает. В отличие от многих пищевых бактерий, L. monocytogenes способна размножаться при температуре холодильника. Если продукт долго хранится охлаждённым, её количество может стать опасным.
Продукты высокого риска — готовые к употреблению, которые едят без тепловой обработки и долго хранят в холодильнике:
- мясная нарезка, сосиски, паштеты и другие готовые мясные продукты;
- рыба холодного копчения;
- мягкие сыры и непастеризованное молоко;
- готовые салаты и проростки.
Нормальный результат — «не обнаружено» в навеске (обычно 25 г). Находка означает, что продукт не соответствует требованиям безопасности, и его не употребляют. При температуре и недомогании после употребления такого продукта, особенно во время беременности, обратитесь к врачу.
Подробнее — для лабораторий
Метод ГОСТ 32031-2022
С 1 января 2023 года действует ГОСТ 32031-2022 (взамен ГОСТ 32031-2012). Он распространяется на пищевые продукты и объекты производственной среды: смывы с оборудования, тары, инвентаря, стен, полов, одежды и рук работников. Метод качественный: результат — есть или нет L. monocytogenes и других листерий в определённой массе, объёме или на площади. Ссылки на ISO 11290-1 в стандарте нет, но схема близка к международному методу ISO 11290-1:2017: там тоже два этапа обогащения, а первая среда для высева — ALOA.
| Этап | Что делают | Режим по ГОСТ 32031-2022 |
|---|---|---|
| Первичное обогащение | пробу вносят в полуконцентрированный бульон Фрейзера (1:9); допускаются и другие среды стандарта | (30 ± 1) °C, (25 ± 1) ч |
| Вторичное обогащение | 0,1 мл в 10 мл бульона Фрейзера с полной концентрацией селективных добавок | (37 ± 1) °C; (24 ± 2) ч для L. monocytogenes, 48 ч для Listeria spp. |
| Высев | из обоих бульонов — на ALOA и на обязательную вторую среду: Оксфорд, Палкам, ПАЛ или другую хромогенную среду, отличную от первой | ALOA — (37 ± 1) °C, (24 ± 3) ч, при необходимости ещё (24 ± 3) ч |
| Подтверждение | пересев на неселективный агар, тесты на род и на вид | (37 ± 1) °C, (24 ± 3) ч |
Сноска к п. 9.4.1 разрешает в Российской Федерации не использовать первую среду (ALOA); вторая среда из списка стандарта обязательна в любом случае.
На ALOA все листерии дают сине-зелёные колонии. У L. monocytogenes и L. ivanovii вокруг колонии есть ещё непрозрачный ореол. Стандарт предупреждает: у части штаммов ореол появляется поздно (бывает и через 4 суток), а у клеток, повреждённых стрессом, например кислотным, он очень слабый или его нет совсем. Подробнее о принципе среды — в статье о хромогенных средах.
Подтверждение
С каждой чашки берут по пять характерных колоний (если их меньше — все) и пересевают на неселективный агар. Для результата достаточно одной подтверждённой колонии; если первая не подтвердилась, проверяют остальные.
| Уровень | Тесты | Результат для L. monocytogenes |
|---|---|---|
| Род Listeria | окраска по Граму, каталаза; дополнительно — реакция Фогеса — Проскауэра, подвижность при 25 °C | тонкие короткие грамположительные палочки или коккобациллы; каталаза + |
| Вид | β-гемолиз, ферментация L-рамнозы и D-ксилозы; дополнительно — CAMP-тест | гемолиз +, рамноза +, ксилоза − |
Гемолиз проверяют на кровяном агаре или с суспензией эритроцитов барана: у L. monocytogenes зона узкая, распространённая L. innocua гемолиза не даёт. L. ivanovii тоже гемолитична (зона широкая) и тоже даёт ореол на ALOA, поэтому вид уточняют по углеводам: L. ivanovii, в отличие от L. monocytogenes, не сбраживает рамнозу и сбраживает ксилозу (таблица 3 стандарта). Ускоренные тест-системы — иммуноферментные, ПЦР в реальном времени, масс-спектрометрию — для скрининга и идентификации стандарт разрешает, если они валидированы по ГОСТ ISO 16140.
Количественный метод
ГОСТ 32031-2022 предусматривает только выявление. Подсчёт описан в международном стандарте ISO 11290-2:2017 (в 2026 году к нему вышла поправка Amd 1 — о хранении проб и контрольных штаммах). В общих чертах метод такой:
- Готовят исходную суспензию 1:9 в забуференной пептонной воде или в среде на основе полуконцентрированного бульона Фрейзера.
- Выдерживают около часа при комнатной температуре (около 20 °C), чтобы восстановились повреждённые клетки.
- Засевают 0,1 мл на чашку ALOA; при малом ожидаемом числе засевают 1 мл — на три чашки диаметром 90 мм или одну диаметром 140 мм.
- Инкубируют около двух суток при 37 °C и подтверждают типичные колонии.
Точный режим берут из стандарта. Подсчёт нужен там, где норматив количественный. В ЕС для готовых к употреблению продуктов, в которых листерии могут расти, предел 100 КОЕ/г в течение срока годности применяют, только если производитель доказал надзорному органу, что он не будет превышен. Иначе действует «не обнаружено в 25 г»: раньше — пока продукт под контролем производителя, а с 1 июля 2026 года — в течение всего срока годности продукции в обращении (Регламент (ЕС) № 2073/2005 с поправкой 2024/2895). В нормативах ТР ТС 021/2011 L. monocytogenes не допускается в навеске, поэтому для подтверждения соответствия выполняют выявление.
Нормирование
В приложении 1 к ТР ТС 021/2011 (редакция от 22.04.2024) у L. monocytogenes указана масса продукта, в которой она не допускается. 25 г — для мяса и мясной продукции (кроме пищевой крови), молочной продукции (с исключениями), рыбы и нерыбных объектов промысла (с исключениями), бланшированных быстрозамороженных овощей, салатов из сырых овощей и фруктов, свежеотжатых соков, растительно-сливочных спредов. Для мягких и рассольных сыров — 125 г (5 образцов по 25 г). Для продуктов детского питания и питания беременных — 25, 50 или 100 г в зависимости от группы. Норматив для конкретного продукта сверяйте со строкой действующей редакции регламента и с отраслевыми регламентами — для молока, мяса и рыбы.
Мониторинг производственной среды
Готовый продукт после тепловой обработки может загрязниться от оборудования и среды цеха. Листерии надолго закрепляются в «нишах»: щелях, стыках, роликах конвейеров, дренажах, в конденсате. ВОЗ называет мониторинг среды способом найти и устранить такие места. Практика по руководству пищевого ведомства Ирландии (FSAI):
- Точки отбора делят на три группы: поверхности, контактирующие с продуктом (столы, ленты конвейеров, ножи слайсеров), поверхности косвенного контакта (ролики, кнопки управления) и неконтактирующие (рамы, полы, дренажи, ручки дверей, потолки, откуда капает конденсат).
- Что ищут. Ищут не только L. monocytogenes, но и Listeria spp.: непатогенные виды живут в тех же нишах и показывают, что условия для патогена есть.
- Когда брать смывы. Чтобы найти листерии, смывы берут во время производства, ближе к концу смены. Сразу после мойки клетки могут быть повреждены и не вырасти, поэтому смывы после санитарной обработки показывают в первую очередь качество мойки.
- Как реагировать. Единичная находка в среде — сигнал, а не провал: программа мониторинга работает. Если L. monocytogenes нашли на контактной поверхности после санитарной обработки, мойка дала серьёзный сбой, и нужно немедленное расследование: пересмотр мойки и дезинфекции, дополнительная разборка оборудования, повторные смывы.
Методика исследования смывов — тот же ГОСТ 32031-2022.
Типичные ошибки
- Посевы на ALOA просматривают только через 24 ч и пропускают поздний или слабый ореол.
- Не ставят вторую селективную среду — по стандарту она обязательна.
- Колонию с ореолом записывают как L. monocytogenes без подтверждения по рамнозе и ксилозе.
- Каталазу ставят с кровяного агара, захватывая среду, и получают ложноположительный результат.
Результат трактует специалист. Статья объясняет смысл показателя, но не заменяет заключение по конкретной пробе и консультацию врача.
Источники
- ГОСТ 32031-2022, полный текст — область применения, сущность метода (раздел 5), режимы обогащения и высева, вид колоний на ALOA, подтверждение, ускоренные методы (9.8)
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ред. от 22.04.2024), КонсультантПлюс — приложение 1, показатель L. monocytogenes
- ВОЗ: листериоз, информационный бюллетень — группы риска, рост при температуре холодильника, продукты высокого риска, летальность, мониторинг среды
- FSAI, Guidance Note 45: мониторинг L. monocytogenes в производственной среде (2026) — категории точек отбора, Listeria spp. как индикатор, время отбора смывов, реакция на находки, критерий ЕС 100 КОЕ/г (на сайте выложена версия с пометкой «Draft»)
- Отчёт о валидации метода подсчёта на ALOA (NF VALIDATION, 2025) — схема эталонного метода подсчёта по ISO 11290-2
Материал подготовлен редакцией и ждёт проверки экспертами сообщества. Нашли неточность — напишите нам: исправления вносим и отмечаем дату.