Коротко — для всех
Что это. Сальмонеллы (Salmonella) — род кишечных бактерий, известно более 2500 серотипов. По данным ВОЗ, человек заражается ими чаще всего через продукты животного происхождения — яйца, мясо, птицу, молоко, а также через зелень и овощи, загрязнённые навозом.
Почему не считают, а ищут. Для возбудителей инфекций норматив звучит как «не допускаются в … г». Колонии не считают в КОЕ: навеску продукта исследуют целиком, и результат — «обнаружены» или «не обнаружены».
Что значит «не обнаружено в 25 г». В исследованной навеске сальмонелл нет. Метод начинается с подращивания в питательной среде и рассчитан на то, чтобы выявить даже небольшое число клеток. Это соответствие нормативу. Но вывод касается отобранных образцов, а не каждой упаковки партии, поэтому так важны правила отбора проб (ГОСТ 31904-2012) и контроль на производстве.
Что значит «обнаружено». Продукт не соответствует требованиям безопасности: возбудители инфекционных заболеваний в продукции, находящейся в обращении, не допускаются (ТР ТС 021/2011, статья 7, часть 5). Такой продукт не употребляют. При симптомах кишечной инфекции обратитесь к врачу.
Подробнее — для лабораторий
Метод ГОСТ 31659-2024
С 1 октября 2025 года действует ГОСТ 31659-2024 — он построен на ISO 6579-1:2017 и заменил ГОСТ 31659-2012. Стандарт распространяется на пищевую продукцию и корма, пробы из производственной среды и пробы первичного производства (фекалии животных, пыль, смывы). Анализ идёт в четыре этапа:
| Этап | Что делают | Режим по ГОСТ 31659-2024 |
|---|---|---|
| Предварительное обогащение | 25 г пробы + 225 мл забуференной пептонной воды (1:9) | 34–38 °C, (18 ± 2) ч |
| Селективное обогащение | 0,1 мл в 10 мл RVS-бульона (или капли на MSRV-агар) и 1 мл в 10 мл MKTTn-бульона | RVS и MSRV — (41,5 ± 1) °C; MKTTn — (37 ± 1) °C; по (24 ± 3) ч |
| Высев на плотные среды | из каждой среды обогащения — на XLD-агар и на вторую селективную среду | XLD — (37 ± 1) °C, (24 ± 3) ч; вторая — по инструкции производителя |
| Подтверждение | пересев типичных колоний, биохимические и серологические тесты | обычно по (24 ± 3) ч на шаг |
Что важно помнить:
- Навески меньше 25 г допустимы без дополнительной проверки, если сохранено соотношение 1:9. Большие навески и объединение навесок — только после валидации или при доказательстве, что это не снижает чувствительность.
- Для сухих молочных продуктов и сыра среды селективного обогащения инкубируют ещё (24 ± 3) ч: сальмонеллы в них бывают сублетально повреждены.
- MSRV-агар выявляет только подвижные сальмонеллы.
- Культуры после предварительного и после селективного обогащения разрешено хранить при (5 ± 1) °C не более 72 ч.
Зачем две среды для высева
На XLD-агаре типичные колонии сальмонелл — с чёрным центром и слегка прозрачной красноватой зоной. Но H₂S-отрицательные штаммы дают розовые колонии с более тёмным розовым центром, а лактозоположительные — жёлтые, с почернением или без него. Поэтому вторую среду выбирают с другим дифференцирующим признаком. Примеры даны в приложении Е стандарта: висмут-сульфит агар, агар с бриллиантовым зелёным, хромогенные среды. В национальной части приложения названы и отечественные среды — Плоскирева, Эндо, Левина, лактозный ТТХ-агар с тергитолом 7; их состав берут из инструкций изготовителей.
Подтверждение
- С каждой чашки берут хотя бы одну типичную или подозрительную колонию; если результат отрицательный — до четырёх подозрительных колоний из разных сочетаний сред.
- Биохимия: обязательны TSI-агар, агар с мочевиной и лизиндекарбоксилаза, при неясном результате — β-галактозидаза и индол. Типично: красный скос и жёлтый столбик TSI с газом, почернение от H₂S примерно у 90 % культур, мочевина не гидролизуется, лизиндекарбоксилаза положительна. Лактозоположительные сальмонеллы дают жёлтый скос, поэтому по одному TSI не решают. Как читать углеводные реакции — в статье о средах Гисса.
- Серология: сначала исключают самоагглютинацию, затем ставят реакцию агглютинации на стекле с поливалентными O- и H-сыворотками.
Если биохимия типичная, культура относится к сальмонеллам, даже когда серология отрицательна или культура самоагглютинирует. Её записывают как нетипируемые бактерии рода Salmonella. При нетипичной биохимии культура не относится к сальмонеллам. Допускаются коммерческие тест-системы для идентификации, если их пригодность подтверждена.
Сроки
Общий срок в стандарте не назван, его складывают из режимов этапов: (18 ± 2) ч предварительного обогащения, (24 ± 3) ч селективного и (24 ± 3) ч на чашках. Поэтому отрицательный ответ (типичных колоний на чашках нет) обычно готов примерно через 3 суток после посева. Подтверждённый положительный — обычно через 4–5 суток: пересев на неселективный агар и биохимия добавляют ещё по (24 ± 3) ч. Стандарт разрешает ставить биохимию сразу с хорошо изолированной колонии на селективной среде, параллельно с проверкой чистоты, — это экономит сутки. При дополнительной инкубации сроки сдвигаются на сутки, а серотипирование до серовара занимает ещё больше времени.
Экспресс-методы
ПЦР в реальном времени и иммуноферментные тест-системы тоже работают после обогащения. Многие системы, особенно ПЦР, исследуют пробу прямо из бульона предварительного обогащения, и отрицательный ответ бывает готов уже на следующие сутки. Другим после него нужен ещё этап обогащения; схему задаёт инструкция к конкретной системе. Условия применения:
- метод валидирован против эталонного по ГОСТ ISO 16140-2011 (в мире — по ISO 16140-2) и применяется только для тех продуктов, для которых валидирован;
- положительный результат скрининга считается предварительным, его подтверждают посевом из того же бульона с выделением и идентификацией колоний по протоколу метода;
- в протоколе испытаний указывают метод и все отклонения от него.
Нормирование
Массу продукта, в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, задаёт приложение 1 к ТР ТС 021/2011 («Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)»). В редакции от 22.04.2024 для мяса и мясной продукции, яиц и продуктов их переработки, молочной продукции и рыбы указано 25 г. Встречаются и другие значения: для сырых яиц — 125 г (5 образцов по 25 г, исследуют желтки), для жидких заквасок — 100 г, для сухих — 10 г, для ряда продуктов детского питания — 50 или 100 г. Для молочной, мясной и рыбной продукции действуют и отраслевые регламенты — ТР ТС 033/2013, ТР ТС 034/2013 и ТР ЕАЭС 040/2016. Норматив берут из строки конкретной группы продукции в действующей редакции документа.
Что положительный результат значит для производителя
- Партия не соответствует регламенту. Её изымают из обращения: владелец продукции делает это сам или по предписанию органов надзора (ТР ТС 021/2011, статья 5, часть 4).
- Нужно расследование. Проверяют сырьё и поставщиков, режимы тепловой обработки на контролируемых этапах программы ХАССП, риск загрязнения после обработки и санитарное состояние линии. Отбирают смывы — ГОСТ 31659-2024 распространяется и на пробы производственной среды. Проверяют другие партии с той же линии.
- Штамм стоит сохранить. По серовару и молекулярному типированию находку можно связать с источником. Стандарт допускает передачу штаммов по согласованию в референс-центр для окончательного типирования; к штамму прикладывают сведения об источнике и о том, связан ли он со вспышкой.
Типичные ошибки
- Изменили массу навески, не сохранив соотношение 1:9, или объединили навески без проверки.
- Залили большой объём холодной пептонной воды. Для объёмов от 1 л её рекомендуют заранее прогреть до 34–38 °C.
- При пересеве в селективные среды перенесли частицы продукта.
- Сеяли только на XLD и пропустили H₂S-отрицательные или лактозоположительные штаммы.
- Не проверили культуру на самоагглютинацию перед серологией.
Результат трактует специалист. Статья объясняет смысл показателя, но не заменяет заключение по конкретной пробе и консультацию врача.
Источники
- ГОСТ 31659-2024 (ISO 6579-1:2017), полный текст — область применения, этапы и режимы (раздел 9), подтверждение (таблицы 1–2), передача штаммов в референс-центр (9.5.6), протокол испытаний, примеры вторых сред (приложение Е)
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ред. от 22.04.2024), КонсультантПлюс — статья 5 (часть 4, изъятие из обращения), статья 7 (часть 5), приложение 1
- ВОЗ: сальмонеллы (нетифоидные), информационный бюллетень — число серотипов, основные продукты-источники
- Отчёт о валидации ПЦР-метода выявления Salmonella по ISO 16140-2 (NF VALIDATION, 2026) — ПЦР с бульона предварительного обогащения и культуральное подтверждение положительных результатов
Материал подготовлен редакцией и ждёт проверки экспертами сообщества. Нашли неточность — напишите нам: исправления вносим и отмечаем дату.