Коротко — для всех
Что это. Стафилококки — шаровидные бактерии. Коагулазоположительными называют те, что свёртывают плазму крови кролика с помощью фермента коагулазы. Главный представитель группы — Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Кроме него, к КПС относятся несколько более редких видов: S. intermedius, S. hyicus, S. delphini и другие (ГОСТ 31746-2012, приложение А).
Чем опасен. Размножаясь в продукте, S. aureus выделяет энтеротоксины — они и вызывают пищевое отравление. Нагрев убивает бактерии, но не разрушает токсин, который уже накопился. По данным CDC, признаки отравления появляются через 30 минут — 8 часов после еды.
Откуда берётся. S. aureus легко погибает при нагреве и от большинства дезинфицирующих средств. Поэтому его находка в продукте, прошедшем термическую обработку, обычно говорит о нарушении гигиены: стафилококк попал туда позже — с рук людей или с поверхностей оборудования (FDA BAM, глава 12).
Продукты риска — те, что после контакта с руками едят без дальнейшего нагрева: мясные нарезки, сэндвичи, пудинги, выпечка, в том числе с кремом. Риск растёт, если готовая еда долго стоит при температуре примерно от 4 до 60 °C.
Как читать результат:
| Запись в протоколе | Что значит |
|---|---|
| «не обнаружены в 1 г» | в навеске 1 г стафилококки не найдены; если норматив — «не допускается в 1 г», продукт ему соответствует |
| «обнаружены в 1 г» | стафилококки есть в 1 г; такой норматив не выполнен |
| «1,1 · 10⁵ КОЕ/г» | в 1 г около 110 000 колониеобразующих единиц — подробнее о КОЕ |
| «менее 1 · 10² КОЕ/г» | на чашках колоний нет, но метод не видит количества меньше 100 в грамме; отсутствие стафилококка в 1 г такой результат не доказывает |
Если S. aureus обнаружен в той массе продукта, где норматив его не допускает, продукт не соответствует требованиям безопасности, и есть его не стоит: разогрев токсин не уничтожит. При этом сама находка S. aureus не доказывает, что токсин есть, а малое количество не гарантирует, что его нет: стафилококки могли размножиться, выделить токсин и частично погибнуть. Токсин определяют отдельным исследованием. При симптомах пищевого отравления обратитесь к врачу.
Подробнее — для лабораторий
КПС и S. aureus — не одно и то же
| Коагулазоположительные стафилококки | Staphylococcus aureus | |
|---|---|---|
| Определение в ГОСТ 31746-2012 | грамположительные каталазоположительные микроорганизмы с типичными или атипичными колониями на селективной среде и положительной реакцией на коагулазу либо специфической реакцией на агаре с кроличьей плазмой и фибриногеном (п. 3.1) | КПС, которые образуют ацетоин и сбраживают мальтозу в аэробных условиях (п. 3.2) |
| Подтверждение | окраска по Граму, каталаза, коагулаза с плазмой кролика (раздел 9) | плюс ацетоин (реакция Фогеса — Проскауэра) и мальтоза (п. 9.5); термостабильная нуклеаза и гемолиз — при необходимости, по эпидемиологическим показаниям (п. 9.6) |
S. aureus входит в КПС, поэтому если КПС не обнаружены, нет и S. aureus. Обратное неверно: если ацетоин и мальтозу не проверяли, в протоколе пишут «КПС», а не «S. aureus». Порядок первых шагов — в статьях об окраске по Граму и о каталазном тесте.
Методы ГОСТ 31746-2012
Стандарт распространяется на пищевые продукты, кроме молока и молочных продуктов, — для них действует ГОСТ 30347-2016. Метод выбирают по задаче и ожидаемому количеству КПС (разделы 1 и 3):
| Метод | Когда применяют | Результат |
|---|---|---|
| выявление с обогащением (п. 8.1) | нужно узнать, есть ли КПС в определённой массе продукта | «обнаружены» / «не обнаружены» в x г |
| НВЧ с обогащением (п. 8.2) | менее 150 КОЕ в 1 г твёрдого или менее 15 КОЕ в 1 мл жидкого продукта | НВЧ в 1 г по ГОСТ 26670 — см. калькулятор НВЧ |
| глубинный посев (п. 8.4) | более 150 КОЕ/г или более 15 КОЕ/мл | КОЕ/г или КОЕ/мл |
| посев на поверхность (п. 8.3) | более 1500 КОЕ/г или более 150 КОЕ/мл | КОЕ/г или КОЕ/мл |
Обогащение. Навеску вносят в модифицированный бульон Жиолитти — Кантони с теллуритом калия или в солевой либо сахарный бульон и инкубируют при (37 ± 1) °C (24 ± 2) ч. Почернение или чёрный осадок в бульоне Жиолитти — Кантони, помутнение в солевом или сахарном бульоне — признак роста; если его нет, инкубируют ещё (24 ± 2) ч. Затем пересевают на селективную среду из всех пробирок, в том числе без видимого роста. Солёные продукты в солевой бульон не сеют: хлорида натрия в посеве должно быть не более 6,5–7 %.
Среды. Агар Бэрд-Паркера (арбитражная среда), он же с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном, молочно-солевой, яично-желточно-азидный и желточно-солевой агары. Чашки инкубируют при 37 °C и просматривают через 24 и через 48 ч. На среде с плазмой и фибриногеном типичные колонии с зоной преципитации относят к КПС без дальнейшего подтверждения (п. 9.3.2); её же стандарт рекомендует для сильно обсеменённых продуктов, например из сырого мяса.
Подтверждение. С каждой чашки, взятой для подсчёта, отбирают пять типичных колоний, пять атипичных или по пять тех и других, если есть оба типа (п. 8.3.6), и пересевают в бульон с вытяжкой из сердца и мозга и на скошенный агар и инкубируют при (37 ± 1) °C (24 ± 3) ч. Для коагулазного теста к 0,1 мл бульонной культуры добавляют 0,3 мл плазмы кролика; положительным считают сгусток не ниже 3+ (п. 9.3.3).
Расчёт и запись результата
Число КПС на каждой чашке пересчитывают с учётом доли подтверждённых колоний (формула 1), затем — на 1 г или 1 мл продукта (формулы 2 и 3). Разобранный пример — в статье об агаре Бэрд-Паркера, посчитать можно в калькуляторе КОЕ. Результат округляют по ГОСТ 26670.
Малые количества (п. 10.5):
- если на каждой из двух чашек с исходной суспензией меньше 15 колоний, результат считают по формулам 4 и 5;
- если колоний нет при посеве 0,1 мл, пишут «менее 10/d КОЕ/г», где d — разведение исходной суспензии; для суспензии 1:10 это «менее 1 · 10² КОЕ/г»;
- если колоний нет при посеве 1 мл — «менее 1/d КОЕ/г»; для суспензии 1:10 это «менее 10 КОЕ/г».
Общие правила — в ГОСТ ISO 7218-2015 и в статье о пределах подсчёта.
ГОСТ 10444.2-94 и ISO 6888
ГОСТ 10444.2-94 был аутентичен ISO 6888:1983 и охватывал те же продукты. В России он утратил силу; в каталоге стандартов gostinfo.ru вместо него указан ГОСТ 31746-2012. Тот модифицирован по отношению к ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999 и ISO 6888-3:2003. Первые две части с тех пор пересмотрены: действуют ISO 6888-1:2021 (агар Бэрд-Паркера) и ISO 6888-2:2021 (агар с кроличьей плазмой и фибриногеном), обе с изменением 1 от 2023 года; часть 3 (выявление и НВЧ) действует в издании 2003 года. Работайте по методу, включённому в область аккредитации.
Нормативы
Требования к пищевой продукции установлены ТР ТС 021/2011. В таблице 1 приложения 2 показатель S. aureus задан массой продукта (г или см³), в которой он не допускается, и эта масса зависит от группы продукции. В таблице 2 того же приложения (консервы) для полуконсервов группы «Д» норматив сформулирован как «S. aureus и другие коагулазоположительные стафилококки». Для сыров и сухого детского питания на молочной основе приложение 1 предусматривает ещё определение стафилококковых энтеротоксинов, если в нормируемой массе обнаружен S. aureus. Для части продукции нормативы устанавливают продуктовые регламенты, например ТР ТС 033/2013 для молока и молочной продукции. Значение для своей группы берите из действующей редакции документа.
Типичные ошибки
- «Менее 1 · 10² КОЕ/г» сравнивают с нормативом «не допускается в 1 г». Предел метода выше норматива — для такого сравнения нужен метод выявления в навеске.
- Пишут «S. aureus», проверив только коагулазу. Без ацетоина и мальтозы это КПС.
- Не подтверждают атипичные колонии или смотрят чашки только через 24 ч — результат занижен.
- Солёный продукт сеют в солевой бульон — соль в посеве выходит за 6,5–7 %.
- Молочные продукты исследуют по ГОСТ 31746-2012, хотя они вне его области применения.
- Работают по ГОСТ 10444.2-94 — в России он утратил силу.
Результат трактует специалист. Статья объясняет смысл показателя, но не заменяет заключение по конкретной пробе и консультацию врача.
Источники
- ГОСТ 31746-2012, официальное издание (скан) — область применения и пороги методов, определения КПС и S. aureus, обогащение, среды, подтверждение, коагулазный тест, расчёт и запись результатов (разделы 1, 3, 4, 8–10, приложение А)
- ГОСТ 10444.2-94 в каталоге Росстандарта (gostinfo.ru) — статус «утратил силу в РФ», на территории РФ применять ГОСТ 31746-2012
- ТР ТС 021/2011 (ред. от 22.04.2024) на legalacts.ru — приложение 2 (таблицы 1 и 2): форма норматива по S. aureus, формулировка для полуконсервов группы «Д»; приложение 1: стафилококковые энтеротоксины
- CDC: About Staphylococcal Food Poisoning — токсин не разрушается при готовке, продукты риска, опасный диапазон температур, время появления симптомов
- FDA BAM, Chapter 12: Staphylococcus aureus — что означает находка S. aureus, загрязнение после обработки, почему количество не доказывает наличие или отсутствие токсина
Материал подготовлен редакцией и ждёт проверки экспертами сообщества. Нашли неточность — напишите нам: исправления вносим и отмечаем дату.